UNA HISTORIA DEL NEUTLE

EL PULQUE EN EL VIRREINATO

Por: Edgardo Moreno Pérez

 En los albores del virreinato los primeros evangelizadores, trataron de ser los promotores de una nueva visión evangélica de la religión cristiana(1). Teniendo como fundamento la visión Paulina del “control y la renuncia” de la sensualidad humana (comida, bebida y sexo) así como los preceptos de Erasmo de Róterdam y de Constantino Ponce de la Fuente. Por lo cual influyeron en la búsqueda de un nuevo discurso sobre la bebida. Con un modelo de evangelización a gran escala y a largo plazo (2). Inicialmente con el proyecto de una educación superior a los indígenas descendientes de los “grandes señores” en el Colegio de Santa Cruz.  Por otro lado a través de los Catecismos humanistas de Zumárraga (impresos en México entre 1543-1548) finalmente esta utopía se enfrentó a la realidad, los catecismos por los Confesionarios, el proyecto de los flamencos, abandonado, la búsqueda de “antiguallas” de Bernardino de Sahagún reprimido y empaquetado(3).

De la ritualidad al exceso

Es común encontrarse referencias de que en los siglos XVI y XVII la Corona prohibió no-solo el brebaje a partir de pulque y hierbas, sino también el pulque blanco, realmente la venta de éste último fue tolerada y se producía, transportaba, consumía y vendía en libertad.(4) Las autoridades eclesiales denunciaban la embriaguez en todas sus manifestaciones, reprobando de la misma manera las formas rituales y sagradas de libar, “que favorecían el éxtasis y la posesión” (5). Luis de Velasco “El Joven”, dictó unas Ordenanzas sobre el pulque en 1608, en las cuales se especifica que todo lo relacionado con esta bebida debería estar en manos de los nativos. En 1648, en la ciudad de México fue creada la Comisión de Juez de Pulque que se encargó al Corregidor de la ciudad. Para 1650 existían 212 pulquerías en la Ciudad de México.(6)

El visitador José de Gálvez, informaba él último día del año de 1771 lo siguiente:  Tampoco hay jueces suficientes en la sala del crimen y juzgados ordinarios para celar los innumerables abusos de las pulquerías, que son el verdadero centro y origen de los delitos y pecados públicos “[…] 

El siglo XVIII hubo en la Nueva España, un significativo cambio en las costumbres, un relajamiento asegura J. Pedro Viqueira. (7) Los censos indican que el consumo de pulque se incrementó, las pulquerías se transformaron en centros populares de integración social a contracorriente de la élite y del gobierno virreinal. Por otro lado, la política de las autoridades tuvo significativos cambios en relación con el pulque. (8)

Establecimientos… “vayan entrando…”

En el siglo XVIII las pulquerías eran un puesto al aire libre, regularmente ubicados en plazoletas, su techo de tejamanil dispuesto a dos aguas, el local se componía de barriles y tinas, cubiertas con grandes tablones, eran atendidas por mujeres, quienes servía con un cajete o jícara el pulque, se preparaban con carne, melón, cáscaras de naranja o de limón. Los negocios abrían temprano y de acuerdo a la reglamentación, deberían cerrar a las 18:00 hrs. Y en los días festivos no se podía expedir el producto antes de las 13:00 hrs. Desde luego que en la práctica no se apegaba a esta disposición. Se compraban 3 cuartillos (1.5 litros) de pulque fino con ½ Real y de ordinario 5 cuartillos (2.5 litros) los impuestos al final del siglo, elevaron los precios.

 “Cosas de los demonios”

El pulque se preparaba con peyote, práctica que estaba prohibida al igual que los puestos ambulantes, que de todas maneras proliferaban, de las bodegas y ventas se llevaban alimentos para las pulquerías, tan pronto como llegaban los músicos con sus arpas y vihuelas se daba inicio a un baile público, donde se entonaban cancioncillas picarescas a los sones de la chacona y de la zarabanda, que juzgaban los veladores de la moral como “cosa del demonio” (9) por ser “bailes deshonestos”. Conforme se ingería el blanco néctar, el ambiente se tornaba pesado y salían a relucir cuchillos, machetes, leznas, tijeras, leznas, puñales, armas blancas que evidenciaban las profesiones y actividades de los clientes. 

    Los pleitos y riñas regularmente terminaban en la Cárcel del Crimen, por las muertes que sucedían. Al decir de las autoridades, el consumo de pulque y demás bebidas prohibidas daba ocasión para que se realizaran “pecado sexuales”, como el adulterio y el incesto. 

Marginalidad, manutención de la armada.

    Durante la colonia las pulquerías no solo eran consideradas como centros donde había desórdenes, se fomentaba el vicio y el pecado al decir de las autoridades virreinales, sino que lo más peligroso era la reunión de gente con decepciones, rabia contenidas, impotencia contra la autoridad, esa marginalidad daba cabida a solidaridades no manifiestas pero si latentes, lo que pudiera dar pie a subversiones o rebeliones.

Evidentemente un conflicto de intereses se presentaba, el moral y el económico, pues el pulque generaba ingresos considerables a las Reales Arcas, y al Diezmo Clerical, por lo que inhibir la venta y por consiguiente el consumo era atentatorio contra sus intereses, solo quedaba por reprimir “los desórdenes y excesos” que se suscitaban en los establecimientos donde se expendía el pulque. El Corregidor Don Francisco Sáinz, el 14 de julio de 1664 mandó tirar el pulque en la Ciudad de México. Un año después por mandato Real, a partir de ese momento los impuestos generados por el pulque se enviarían a España. El 8 de junio de 1692, el pueblo hambriento se amotinó y destruyó parte del Palacio Virreinal, Sigüenza y Góngora hace la cónica de este suceso manifestando que “al calor de la bebida es donde se empezaron a envalentonar los indios y castas, para acabar amotinándose”. (10) Lo anterior trajo consigo que el año siguiente se prohibiera la venta y el consumo del pulque en la Ciudad de México, no obstante que el Rey derogó esta disposición el Virrey no la acató sino hasta 1697, los razonamientos reales eran de que el Protomedicato tenía a la bebida como de “intrínseca bondad”, siempre y cuando no estuviera mezclada, y por supuesto el económico toda vez que los impuestos estaban siendo aplicados para la “manutención de la Armada de Barlovento”.

Corrupción y control

Esta política se siguió aplicando aun después de la colonia, y todavía hoy parte de los impuestos que se generan por venta y expendio de bebidas alcohólicas se aplican a programas que tienen que ver con el sector social. A pesar de la vigilancia constante, y el nombramiento de funcionarios especiales para cuidar de que se cumpliese con las disposiciones, la corrupción, el abuso de autoridad, el contubernio, no hacían posible que los desórdenes y violaciones al reglamento que se cometían en las pulquerías fueran eliminados, en 1747 el virrey ordenaba que se tomaran todas las medidas necesarias pero “sin perjuicio de la causa pública”. La Real Hacienda decide intervenir y paulatinamente, al ser vencidos los plazos de arrendamiento para los establecimientos del pulque, finalmente obtiene el control en la Nueva España.

   Durante la colonia hubo decenas de Reglamentos, Edictos y Ordenanzas  en algunas se manifestaba que el impuesto sirviera para abastecer a las flotas de Barlovento en otras se indicaban varias prohibiciones,  entre ellas que los locales estuvieran cerrados, que hubiese músicos y por consiguiente bailes, así como el de que se sirvieran viandas y el de tener bancos o cualquier otro tipo de asientos por lo cual las libaciones tenían que hacerse de pie, según las autoridades con estas medidas se inhibía el consumo de pulque, pero en la realidad era todo lo contrario, ya que el parroquiano apuraba su jarro o jícara con diligencia, ocasionando una forma compulsiva de beber por la ansiedad de emborracharse lo más rápido posible. Aquí se aplica perfectamente un dicho de las pulquerías a principio del siglo XIX, “vayan entrando, vayan bebiendo, vayan pagando, vayan saliendo”. Por otra parte, la búsqueda de aislarse de la realidad, que significaba la miseria, el hambre, la humillación, la desesperanza cotidiana. Era además el poder drogarse de una manera eficaz y barata. “Mañana será otro día”.

El Bando de 1780

El 30 de junio de 1780 se tomaron nuevas disposiciones para “exigir medio real más en cada arroba neta de Pulque”, sobre un real y medio anterior. Se preveía cobrar al consumirlo “los indios y las castas”, ejecutarlo a partir del sistema de “entrada, medida ó peso material”, en los “domicilios de los causantes, o de los magueyales crecidos, por raspa o tandas”, se sugería combinar todas estas posibilidades para conseguir la cobranza sin demora. El  testimonio de Bando (11) fue firmado en la ciudad de Querétaro por el Sr. D. Joseph Pérez Becerra y Juan Navarro. 

Real Administración de pulques en Querétaro

Para tener una idea de la venta y consumo del pulque en la ciudad de Querétaro en “El Estado Total: encontramos los siguientes datos: en 1778 se tuvo un producto total en pesos de $ 10, 129 pesos; en 1779 un total de $30,129 pesos; 1780 un total de $30, 029 pesos.(12)

Cuando llegó el ferrocarril Central a la ciudad de Querétaro, muchos fueron los elogios para tan “positiva mejora”, que traería movilidad al comercio y a los productos de la región, así como el atraer nuevas inversiones a su “industria”. Por otro lado estaban las voces y “conciencias” que veían que con “progreso”, también traerían consigo vicios y “protestantes”. Algunos sacerdotes en su prédica veían en la “locomotora, la máquina de Satanás”. Más tarde se evaluaba el asunto. 

     Desde la llegada del ferrocarril Central a la ciudad fue con él una plaga que ha comenzado a producir estragos lamentables, esa plaga es el pulque. Desde que esa fatal bebida llegó en las alas de la locomotora, una revolución notable ha empezado a declararse entre los pobres criados.

 “Ellos beben ya, tarde por tarde, el licor venenosos de la reina Xóchitl, y las embriagueces cotidianas relajan la obediencia a los amos, empiezan a hacer olvidar las obligaciones, provocan escándalos y riñas, y a minar en suma, la inteligencia y salud de los queretanos como ha minado la del pobre pueblo de esta capital que camina rápidamente a la imbecilidad y a la degradación por el solo uso de esta perniciosa bebida.”  (13)

Las Pulcatas de hace medio siglo

En otro trabajo he tratado el tema con amplitud con respecto a la Cultura del Pulque, (14) Por lo pronto solo señalaré el nombre de algunas pulquerías establecidas en la década de los cuarenta y cincuenta del siglo XX. “La Ametralladora”, propiedad de Álvaro Guerrero Padilla, ubicada en Zaragoza Ote. #125, apertura, en 1941; “K-CH-T” en Cuauhtémoc #47; Prop. Álvaro Guerrero P., apertura 1946; “La Nueva Lucha”, Manuel Acuña y 21 de Marzo # 71 Propietaria: Ma. Concepción Ferrusca Nieves, apertura 1949; “La Feria de las Flores”, Rivera del Río y Vicente Guerrero s/n Propiedad de María Elena Martines Estrada, apertura enero de 1950; “Todos Contentos”, 20 de Noviembre y Doctor Lucio s/n, propietario: J. Guadalupe Morales, apertura 2 febrero de 1951; “El Magueycito” Invierno Norte # 91-A, Prop. Antonio Rodríguez Torres,  apertura 1951; “El Becerro de Oro”, Tolsa Sur #57, Prop. Trinidad Rendón, apertura 22 de mayo de 1951; “El Quinto Toro”. Av. Pino Suárez # 90 y Ezequiel Montes Sur. Prop. Álvaro Guerrero P. Apertura 1952; “La Burrita”, Primavera y Filomeno Mata s/n, Prop. Francisca Salinas Gómez, apertura 14 de noviembre de 1953; “El Charco”, 21 de Marzo y Doctor Lucio # 48; Prop. Juvenal Campo, apertura 11 de marzo de 1954; “Los Apaches”, Av. Morelos # 51, Prop. J. Guadalupe Morales, apertura 1° de junio de 1956. Establecimientos todos, que fueron parte de una época, de otros aspectos sociales, estilos de vida, hábitos de consumo.   

Tomado del libro de Edgardo Moreno Pérez. Bosquejos del comercio en el Centro Histórico de Querétaro. Instituto Queretano de la Cultura y las Artes. 2010. Capítulo V, pp. 38-43.

Relación de Fotografías

1. “Pulquería.” Museo de la Fotografía. INAH. México, 1985.
2. Documento Estado del Total […] AHQ. s/c. 
3.  Interior de pulquería en Amealco, Querétaro. Fotografía de EMP.-2008.
4. “El jarabe de ultratumba” José Guadalupe Posada. Monografía de 406 grabados. Editores: Frances Toor, Paul O´Higgins, Blas Vanegas Arroyo. Talleres Gráficos de la Nación. México. 1930. 
5. “Ribera del Río”. (Actual esquina de Av. Universidad y Vicente Guerrero. Francisco Bandera Muñoz. 1885.
6.  Plaza y fuente del barrio de la Cruz. (último tercio del s. XIX).col. Particular.